Brioche Delicioso

Brioche Delicioso – Aprenda fazer essa receita que fica muito gostosa. Então vem conferir abaixo, e veja também as outras receitas fáceis de fazer.

Rico e amanteigado, mas incrivelmente leve e elegante, fazer um delicioso brioche de qualidade (padaria francesa) em casa é realmente muito mais fácil do que você imagina! As compras na loja são imitações caras e pobres do que um brioche realmente bom deve ser, economizando na manteiga e usando métodos de atalho.

Sem batedeira? Consulte a Nota 16 para um método de processador de alimentos de 5 minutos!

Quer assar depois? Sem problemas, refrigere a massa por um dia ou dois! Consulte a Nota 17.

• Tempo de preparação45 minutos
• Hora de cozinhar35 minutos
• Tempo inativo7 horas 10 minutos
• Total Time8 horas 30 minutos
• Cozinha: Francesa
• Porções: 10 pães

Ingredientes: Brioche Delicioso

•  colher de chá de fermento seco instantâneo/rápido (outras leveduras, veja a Nota 1)
•  colheres de sopa de leite, morno, gordo (Nota 2)
•  xícaras de farinha de trigo comum (não farinha de pão, Nota 3)
•  colheres de sopa de açúcar refinado/superfino (Nota 4)
•  xícara de ovos (2 1/2 ovos), levemente batidos, em temperatura ambiente (Nota 5)
•  colher de chá de sal (sal de cozinha/kosher, não sal de mesa Nota 6)
• manteiga sem sal, cortada em pedaços de 1,25 / 1/2″, amolecida (mas não derretendo, Nota 7)

De outros:

• Spray de óleo, qualquer coisa com sabor neutro (canola, vegetal, não azeite)
•  ovo restante, batido mais leve (Egg Walsh, use o ovo restante de cima)

Instruções: Brioche Delicioso

Massa:

1. Fermento Bloom (Nota 1): Em uma tigela pequena, misture 1 colher de chá de açúcar, fermento e leite juntos. Cubra com papel filme e reserve em um lugar quente por 10 minutos até ficar espumoso.
2. Métodos de fabricação de massa: O método de receita base usa uma batedeira. Consulte a Nota 5 para obter o método mais rápido do processador de alimentos.
3. Faça a massa: Na tigela da batedeira equipada com um gancho de massa, adicione a farinha, os ovos, o sal, o restante do açúcar e o fermento espumoso. Misture na velocidade 1 até que os ingredientes estejam combinados.
4. Misturar Parte 1: Depois que os ingredientes estiverem combinados, misture na Velocidade 1 por 5 minutos e depois na Velocidade 2 por 10 minutos (Sim, realmente, 15 minutos, veja a Nota 8!)
5. Adicione a manteiga lentamente: Com a batedeira ainda na velocidade 2, coloque os cubos de manteiga gradualmente, durante cerca de 90 segundos a 2 minutos, dando à massa a chance de misturar a maior parte da manteiga. (Nota 9)
6. Incorpore a manteiga: Continue misturando até que a manteiga esteja totalmente incorporada – cerca de 1 minuto. A massa ficará pastosa e pegajosa!
7. Misturar Parte 2: Em seguida, misture na Velocidade 2 durante 20 minutos, raspando as paredes da taça de vez em quando.
8. Objetivos da massa (Nota 8): No início a mistura ficará bem pastosa e grudada nas laterais da tigela. Ao final, a massa deve ficar junta, presa no gancho de massa, e não ficar presa nas laterais da tigela. Muito macio, mas capaz de pegá-lo.

Você deve ser capaz de fazer o teste do “painel da janela” usando um pedaço do tamanho de uma noz (Nota 10). Se não, continue amassando! (Nota 11 resolução de problemas)

Ascensão, Geladeira e Modelagem: Brioche Delicioso

1. Rise #1 (2 horas): Molde a massa em uma bola, coloque-a de volta na tigela da batedeira. Cubra com papel filme e coloque em um lugar quente por 2 horas até dobrar de tamanho.
2. Corte em 3: Soque a massa da massa para soltar todo o ar. Raspe em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Dobre a parte externa da massa em 6 vezes. Forme um tronco e depois corte em 3 partes iguais e forme uma bola (~225g/7.9oz por peça).
3. Geladeira (1,5 horas): Forre um recipiente fundo ou assadeira com papel manteiga/pergaminho levemente untado com óleo. Coloque a massa em papel, cubra com filme plástico/tampa e leve à geladeira por 1,5 horas (Nota 12).
4. Trança: Retire a massa da geladeira. Coloque em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e enrole cada pedaço em toras de 35 cm. Trance as toras e dobre as pontas para deixá-las arrumadas.
5. Forma de pão: Unte uma forma de pão de 21,5 x 11 cm (8,5 x 4,3″) bem untada com spray de óleo e coloque a massa. Pulverize levemente o filme plástico com óleo e cubra a massa.
6. Ascensão #2 (3 horas): Asse em um lugar quente por 3 horas ou até dobrar de tamanho. (Nota 13)

Cozimento: Brioche Delicioso

1. Pré-aqueça o forno: Pré-aqueça o forno a 200°C/390°F (ventilador de 180°C) quando a massa estiver quase pronta.
2. Posição da prateleira: Posicione a prateleira de modo que o pão fique no 1/3 mais baixo do forno.
3. Lavagem do ovo: Pincele a superfície do brioche muito delicadamente com ovo batido.
4. Asse descoberto 15 min: Asse o brioche por 15 minutos, descoberto, até um belo dourado profundo.
5. Asse coberto por 20 min: Retire do forno. Cubra frouxamente com papel alumínio. Asse por mais 20 minutos ou até que a temperatura interna seja de 88°C/190°F. (Nota 14)
6. Desenforme e deixe esfriar: Vire imediatamente o brioche em uma grade. Deixe esfriar por pelo menos 45 minutos antes de cortar (ou rasgar!) para servir (ainda quente).
7. Servir: Servir quente, com manteiga e compotas deliciosas, à moda francesa! Fatie o pão quente ou torradas. (Nota 16) Veja no post mais ideias para servir – salgados, doces, café da manhã, almoço, sobremesa!

Como deve ser o brioche acabado:

1. A crosta ficará delicadamente crocante e lasca suavemente quando você a fatiar. Ficará ultra macio por dentro, muito mais macio que os pães normais, com uma cor amarela pálida da manteiga e dos ovos. Embora tradicionalmente fatiado para servir, uma característica única é que, se você rasgar o pão, ele se desmancha como algodão doce. Este é o sinal de um brioche francês tradicional bem feito que você não encontrará no brioche barato de mercearia comum! Sutilmente doce com um belo sabor de manteiga (outra coisa que a loja compra falta!).

Notas: Brioche Delicioso

1. Fermento – a receita também funciona com fermento ativo seco, mas o pão fica um pouco mais macio com fermento instantâneo. Observe também que o fermento instantâneo / rápido normalmente não precisa ser ativado em líquido quente, mas durante o teste de nossa receita naan descobrimos que, ao florescer o fermento instantâneo, os pães são mais macios (em alguns casos) do que adicionar o fermento instantâneo diretamente na massa. Para o brioche, não só o pão é mais macio, como aumenta cerca de 15% mais quando o fermento instantâneo é ativado.

Se o fermento não for espumoso na etapa de floração, seu fermento está morto. Hora de pegar outro!

Para usar fermento seco ativo normal, use a mesma quantidade do fermento instantâneo.

2. Leite – aqui é recomendado o leite integral/gordura.

3. Farinha – Surpreendentemente (e incomum), o brioche funciona melhor com farinha comum / para todos os fins, em vez de farinha de pão. O miolo é mais macio e sobe melhor.

4. Açúcar – o caster/superfino funciona melhor, pois se incorpora mais facilmente à massa, pois os grãos são mais finos. Mas o açúcar branco normal também deve funcionar bem.

5. Ovos – Quebre 3 ovos em uma tigela, bata levemente e meça 1/2 xícara / 125 ml. E sim, eu realmente tentei fazer funcionar com 2 ou 3 ovos, mas não ficou tão bom! Sobra 1/2 ovo usado para a lavagem do ovo.

6. Sal – se você tiver apenas sal de mesa (ou seja, grãos mais finos), reduza para 3/4 de colher de chá.

7. Manteiga amolecida – meta 20 – 22°C/68-71,5°F (se você tiver um termômetro). A manteiga amolecida se mistura com a massa com mais facilidade. Mas se estiver derretendo, a massa ficará gordurosa. Deve ser amolecido, mas ainda firme o suficiente para pegar com os dedos.

8. Longo tempo de mistura – O brioche é feito com o que é chamado de “massa enriquecida”, que é uma massa rica em gordura (manteiga). A gordura inibe a formação de glúten na farinha a partir do amassamento, o que torna os pães macios, macios e macios. É por isso que você precisa amassar o brioche por muito mais tempo – para fazer a forma de glúten antes/depois de adicionar a manteiga.

Objetivos de massa – Massa macia = brioche macio! Queremos a massa o mais macia possível, mas firme o suficiente para manusear sem que ela fique presa em suas mãos como uma pasta pegajosa. Muito macio, mas capaz de pegar sem que a massa grude nas mãos. Se grudar nas mãos, continue amassando.

Você deve ser capaz de fazer o teste do “vidro da janela” usando um pedaço do tamanho de uma noz (esticar em uma folha fina transparente sem quebrar, Nota 10). Se não, continue amassando! (Nota 11 resolução de problemas)

9. Adicionando manteiga – Se você despejar tudo de uma vez, é mais difícil incorporar a manteiga na massa. Ele não precisa incorporar totalmente à medida que você o adiciona, mas deve misturar parcialmente.

10. Teste da vidraça – Este é um teste padrão na fabricação de massa que indica que você amassou o suficiente. Pegue um pedaço de massa do tamanho de uma noz e, usando as duas mãos, estique-o em uma folha tão fina que você possa ver a luz através dela. A massa deve ser flexível o suficiente para fazer isso sem quebrar. Se quebrar, a massa não é elástica o suficiente = o glúten ainda não se formou o suficiente = continue amassando.

11. Consistência da massa:

• Muito pegajosa – Se em 20 minutos a massa ainda estiver muito pastosa, adicione 1 colher de sopa de farinha de cada vez até que a massa ainda esteja bem macia, mas apenas firme o suficiente para manusear sem grudar nas mãos.
• Muito quebradiço – Se sua massa é muito quebradiça no início e nunca fica pastosa, provavelmente você mediu algo errado. Isso é difícil de salvar (tendo cometido esse erro eu mesmo!). Você pode tentar adicionar leite morno, um pouco de cada vez, até atingir a consistência da massa mostrada nas fotos/vídeo. Mas, na verdade, eu sugiro começar de novo.
• Oleoso (manteiga derretida) – se estiver muito quente na sua cozinha, a manteiga na massa pode derreter durante a fase de mistura, fazendo com que a massa fique muito gordurosa (você verá óleo na superfície). Se isso acontecer, refrigere a massa na tigela por 15 minutos para firmar um pouco a manteiga e continue misturando.

12. Degrau Frigorífico (opcional) – Isso torna a massa mole muito mais fácil de manusear nas etapas subsequentes e também dá ao brioche uma superfície mais lisa. Sem esta etapa, a superfície fica entremeada e “croissant” como a manteiga derretida dentro da massa enquanto você a manuseia. É principalmente visual / fácil de manusear, por isso é opcional. Leia no post para mais informações.

13. Rise #2: Na minha forma de pão, sobe até 1cm / 0,2″ acima da borda no ponto mais alto da massa

14. A temperatura interna de cozimento de 88°C/190°F para brioche é ligeiramente inferior à temperatura alvo de 93-96°C/200-205°F da maioria dos pães porque é uma massa enriquecida (ou seja, com alto teor de gordura). Pães com baixo teor de gordura têm uma temperatura interna de cozimento mais alta.

15. Reaquecimento/armazenamento: Para reaquecer o pão, embrulhe o brioche inteiro em papel alumínio e leve ao forno a 180°C/350°F por 10 a 15 minutos (dependendo do tamanho), depois corte em fatias frescas.

O brioche congelará por 3 meses. Descongele e depois reaqueça.

16. Método do processador de alimentos:  Coloque todos os ingredientes (incluindo o fermento) exceto a manteiga no processador de alimentos. Blitz na velocidade mais baixa por 1 minuto. Com o motor funcionando, passe a manteiga pelo tubo de alimentação por mais de 1 minuto. Continue batendo até que a manteiga seja incorporada à massa. Em seguida, bata por 3 a 4 minutos na velocidade mais baixa até que a massa esteja firme o suficiente para manusear. Prossiga com a receita do Rise #1.

17. Creme durante a noite:  Depois de dividir a massa em 3 bolas, leve à geladeira durante a noite ou até 2 dias em vez de apenas 1,5 horas. Retire da geladeira, enrole em rolinhos e prossiga com a receita. O pão trançado levará cerca de 4 horas para fazer o Rise #2 (porque a massa começa mais fria).

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