Coq Au Vin

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Coq au Vin é o conhecido ensopado francês onde pedaços de frango são refogados em um molho de vinho tinto delicioso e brilhante com bacon, cogumelos e cebolas.

Assim como o Beef Bourguignon , a beleza deste prato está em sua simplicidade: notavelmente poucos ingredientes e processo simples com resultados dignos de um rei – ou rainha!

Para melhores resultados , comece 2 dias antes de servir: 12 a 24 horas de marinada para o frango (essencial), depois descanse o ensopado acabado durante a noite para deixar os sabores se desenvolverem ainda mais (recomendado, mas não essencial).

Tempo de preparação15 minutos
Hora de cozinhar1 hora e 30 minutos
Tempo total1 hora e 45 minutos
Curso: Jantar
Cozinha: Francesa
Porções: 4 – 5
Calorias : 977cal

Ingredientes: Coq Au Vin

Marinada de frango com vinho tinto:

4 coxas de frango , com osso, pele (~ 220g / 7 oz cada) (Nota 1)
4 coxinhas de frango (Nota 1)
16 cebolas pérola ou cebolinha (Nota 2)
1 folha de louro , fresca (seca também ok)
3 ramos de tomilho (sub 1 colher de chá de tomilho seco)
750ml / 3 xícaras vinho tinto pinot noir ou outro vinho tinto seco (Nota 3)

Frango Dourado:

3 – 4 colheres de sopa de óleo vegetal (ou óleo de canola)
3/4 colher de chá de sal (cozinhar/sal kosher, ou 1/2 colher de chá de sal de mesa)
1/2 colher de pimenta

Coq au Vin Stew:

400 g de cogumelos brancos , cortados ao meio (quartos se forem grandes) (Nota 4)
150 g / 5 oz pedaço de bacon , (speck) cortado em bastões de 1 x 2,5 cm / 0,4 x 1″ (Nota 5)
60 g / 4 colheres de sopa manteiga sem sal
3 dentes de alho , finamente picados (com faca)
2 colheres de massa de tomate
7 colheres de sopa de farinha , simples/para todos os fins
750ml / 3 xícaras caldo de carne , baixo teor de sódio, de preferência caseiro (Nota 6)
1/4 colher de chá de sal (sal de cozinha/kosher, ou 1/8 colher de chá de sal de mesa) (Nota 7)
1/4 colher de chá de pimenta preta

Decore e sirva:

2 colheres de salsa , picada
Purê de batata (ou tagliatelle)

Instruções: Coq Au Vin

Marinar frango:

Frango marinado: coloque os ingredientes da marinada de frango em uma tigela ou prato grande de vidro ou cerâmica. Deixe marinar de um dia para o outro na geladeira (mínimo 12 horas, máximo 24 horas).
Coe o vinho em uma tigela. Reserve ervas e vinho. Separe o frango e a cebola.
Frango seco: Espalhe o frango em uma bandeja forrada com papel-toalha e seque com papel-toalha.
Reduza o vinho: Despeje o vinho tinto em uma panela e leve para ferver em fogo médio-alto. Cozinhe vigorosamente, retirando as impurezas que sobem à superfície, até reduzir pela metade. Deixou de lado.

Frango e legumes marrons:

Pré- aqueça o forno a 180°C / 350°F (ventilador de 160°C).
Tempere o frango: Polvilhe o frango com 3/4 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta preta.
Frango marrom: Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma panela grande e resistente ao forno em fogo médio-alto. Adicione as coxas de frango com o lado da pele para baixo e cozinhe por 2 a 3 minutos até dourar bem (será mais escuro do que o normal por causa do vinho tinto). Vire as coxas e cozinhe o outro lado por mais um minuto para beijá-lo com um pouco de cor. Retire para uma bandeja. Puxe a pele das coxas para cobrir a carne o melhor possível, depois doure (eu faço de 3 a 4 lados, ~ 5 minutos no total). Retire e reserve.
Frite o bacon: Remova todos os pedaços queimados pretos soltos. Adicione um pouco de óleo extra, se necessário, e cozinhe o bacon por 3 minutos até dourar. Adicione à bandeja com frango.
Refogue os cogumelos: Adicione os cogumelos e cozinhe por 5 minutos, ou até dourar. Retire para uma tigela separada.
Refogue a cebola: adicione um pouco de óleo extra, se necessário, e cozinhe as cebolas por 5 minutos ou até que fiquem douradas.
Manteiga e farinha: Adicione a manteiga na panela. Depois de derretido, adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos. Adicione a farinha e cozinhe por 2 minutos.
Adicione o vinho e o caldo: Enquanto mexe, despeje lentamente o caldo de carne – isso ajuda a farinha a se dissolver sem grumos no caldo. Em seguida, adicione o vinho reduzido e misture até que a mistura de farinha esteja dissolvida e quase sem grumos. (Nota 8)
Adicione tudo de volta: Adicione o frango, bacon, cogumelos, tomilho, louro, sal e pimenta na panela e mexa.

COZINHA LENTA: Coq Au Vin

Forno 45 minutos: Deixe ferver, tampe e transfira para o forno por 45 minutos. O frango ficará muito macio – mas não “desmoronando”. (Nota 9)
Acerte o sal: Retire do forno, prove o molho e adicione sal se necessário.
Deixar de um dia para o outro (recomendado, Nota 11): Se o tempo permitir, deixe o ensopado de um dia para o outro antes de servir porque, como todos os ensopados, melhora com o tempo! Reaqueça suavemente em um fogão baixo em uma panela coberta, garantindo que o frango esteja totalmente aquecido. Adicione água se necessário para soltar o molho.
Sirva sobre puré de batata ou tagliatelle, polvilhado com salsa fresca! Para a melhor experiência, limpe o prato com brioche caseiro (surpreendentemente simples de fazer). Veja no post as opções de saladas e sobremesas.

Notas: Coq Au Vin

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1. Pedaços de frango – Com osso, pele em pedaços são os melhores para resultados mais macios e suculentos. Cortar seu próprio frango inteiro também seria ideal. Mantenha o peito de frango inteiro com a pele e o osso. Marinar e selar por receita, mas apenas coloque-o na panela nos últimos 20 minutos no forno (senão ele vai cozinhar demais e secar).

2. Cebolas pérola são cebolas muito pequenas e são irritantemente difíceis de encontrar na Austrália. Os mais próximos são as cebolas em conserva que são um pouco maiores, então apenas descasque uma ou duas camadas extras para torná-las do tamanho certo – cerca de 2,5 cm / 1 ″ de diâmetro. Mergulhe-os por 10/15min em água fria, isso irá amolecer a pele e torná-los mais fáceis de descascar (use uma faca pequena para ajudar).

Você também pode usar apenas 2 cebolas marrons ou amarelas, cortadas ao meio e cortadas em fatias de 1 cm / 2/5 ”.

3. Pinot Noir é o vinho tradicional normalmente usado em Coq au Vin, embora diferentes regiões vinícolas mostrem seus vinhos locais neste prato (às vezes até champanhe!).

Qualidade do vinho – Embora o vinho seja o principal aromatizante deste prato, ainda não há necessidade de ostentar vinhos caros. Este é um mito de anos passados, apoiado por autoridades de alimentos respeitáveis, incluindo o New York Times . (“os vinhos maravilhosos e os terríveis produziam comida igualmente saborosa, especialmente se o vinho fosse cozido por mais de alguns minutos.”) O tempo de cozimento e outros sabores fazem maravilhas para transformar vinhos de valor – basta vasculhar as lixeiras sua loja de bebidas local. A garrafa que usei foi de US$ 15 reduzida para US$ 6 (Dan Murphy’s!).

Cozinhar álcool – Enquanto o álcool cozinha fora do molho devido ao longo tempo de cozimento, não tenho certeza se (ou quanto) pode ser capturado na carne do frango que é marinado no vinho tinto. Os leitores devem usar seu julgamento ao decidir se devem servir isso para as crianças.

4. Cogumelos – Swiss brown/cremini também são bons. O branco é mais tradicional e fica mais bonito porque se destaca mais contra o molho marrom escuro.

5. Bacon – Usando um bloco significa que você pode cortar bastões grossos que ficam mais bonitos no prato acabado. Usar fatias de bacon é um substituto que funciona perfeitamente bem do ponto de vista do sabor, mas você acaba com mais pedaços no molho, então parece que há mais “pedacinhos” nele (tentativa de explicação muito desajeitada!).

O bacon é fundamental para o tempero do molho, então não pule!

6. O caldo de carne é usado neste prato, o que lhe confere uma rica cor marrom escura e sabor mais profundo. Não tem gosto forte porque você obtém muito sabor dos sucos de frango. O caldo de galinha funcionará bem, mas a cor do molho não será tão profunda e o sabor um pouco mais leve.

A qualidade do caldo de carne é a variável chave aqui que diferencia um bom Coq au Vin caseiro de um excepcional com qualidade de restaurante. O caldo de carne caseiro supera qualquer loja comprada. Boa qualidade comprada em açougues, etc., é muito melhor do que a produzida em massa (como a de Campbell aqui na Austrália).

Não use caldo de carne em pó. É francamente inferior até mesmo ao estoque de líquido de pacote e não tem lugar aqui entre todo esse esforço, receio!

7. Sal – Este prato recebe bastante sal do bacon, então não precisa adicionar muito.

8. Pedaços de farinha – Não se preocupe se tiver alguns caroços! Eles vão se dissolver durante o tempo de cozimento lento

9. Método de cozimento lento – O forno é melhor porque é totalmente sem mãos, não há necessidade de mexer para garantir que a base não pegue (também é meio difícil com pedaços grandes de frango na panela). Mas também pode ser feito em fogo baixo, tampado, mexendo de vez em quando.

Fogão lento: Isso pode funcionar, mas você precisará reduzir no fogão no final para engrossar o molho. Cozinhe lentamente por 6 horas em fogo baixo, transfira para a panela e cozinhe (sem tampa) por 15 a 20 minutos até que o molho reduza. Eu realmente acho que é mais fácil usar o forno!

10. Como o frango deve ser macio – Leva 45 minutos para cozinhar completamente e ficar macio, mas não “caindo do osso”, o que é uma preparação incomum para frango porque a carne é naturalmente mais macia do que cortes difíceis de cozimento lento, como carne de chuck (usado para Bourguignon ), pernil de cordeiro , costelas de boi etc.

11. Deixar o ensopado de um dia para o outro – Como em qualquer ensopado, mas principalmente pratos como Coq au Vin e Beef Bourguignon onde o molho é feito com uma boa quantidade de vinho, fica melhor se você deixar o ensopado pronto de um dia para o outro porque os sabores se desenvolvem mais e qualquer o sabor residual do vinho suaviza. Dito isto, este é estelar recém-cozido também!

Nutrição: Coq Au Vin

Calorias: 977 cal | Carboidratos: 32 g | Proteína: 59 g | Gordura : 54g |

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