Flan Patissier torte de creme francês

Flan Patissier (torte de creme francês)
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Flan Patissier torte de creme francês. Aprenda fazer essa receita que fica muito gostosa. Então vem conferir abaixo, e veja também as outras receitas fáceis de fazer.

Também conhecido como pudim parisiense, este tradicional pastel de nata francês é o pastel de nata mais magnífico do mundo (na minha humilde opinião!). É como uma torta portuguesa gigante – mas melhor, porque há muito mais creme!

O creme é realmente incrível – rico, cremoso, mas não excessivamente doce. Fixa perfeitamente para cortar fatias perfeitas, mas derrete na boca.

NÃO SE INSCREVA pelas longas instruções de aparência. Em sua essência, é apenas uma crosta de massa folhada recheada com creme. Os detalhes são fornecidos para garantir que haja informações suficientes, mesmo para padeiros menos confiantes. (E PS, DEVE parecer rústico!)

No seu melhor nas 24 horas após 12 horas de refrigeração após o creme acabado sair do forno (base mais crocante). Dura de 4 a 5 dias, mas a massa começa a perder crocância (ainda é INCRÍVEL!).

Meu fluxo de trabalho típico: Fazer creme e forrar com massa à noite. Asse de manhã, geladeira o dia todo, sirva à noite. Ou asse no início da noite, leve à geladeira durante a noite, sirva no dia seguinte.

  • Tempo de preparação20 minutos
  • Hora de cozinhar1 hora e 25 minutos
  • Tempo de refrigeração1 dia
  • Cozinha: Francesa

Ingredientes: Flan Patissier torte de creme francês

Creme Patissiere: Flan Patissier torte de creme francês

  • leite, gordura integral
  •  favas de baunilha, sementes raspadas, favas reservadas (Nota 1)
  •  xícara de açúcar mascavo, separado
  •  gemas de ovo (~ 6 a 7 ovos grandes, 100 ml, Nota 2)
  •  ovo grande (55 – 60g / 2 oz)
  • manteiga sem sal, cortada em cubos de 1 cm (fria)

Pastelaria: Flan Patissier torte de creme francês

  •  folhas de massa folhada de manteiga, CONGELADA (quadrados de 25cm / 10″, 185g/6oz cada) (Nota 4)
  •  gema de ovo, batida
  • Manteiga, para untar

Instruções: Flan Patissier torte de creme francês

Creme Patissiere: Flan Patissier torte de creme francês

  1. Leite em infusão: Coloque o leite, as sementes de baunilha, o feijão usado e 50g (1/4 xícara) de açúcar em uma panela grande em fogo médio. Leve ao fogo um pouco antes de ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Retire do fogo, coloque a tampa e deixe em infusão por 10 minutos.
  2. Mistura de gemas: Enquanto isso, coloque as gemas, o ovo e o açúcar restante em uma tigela grande e bata para combinar. Adicione a farinha de milho e bata até ficar homogêneo.
  3. Tempere os ovos: Enquanto bate os ovos, despeje lentamente cerca de metade do leite em um fio fino. Bata até combinar.
  4. Engrossar o creme: Despeje a mistura de ovo e leite de volta na panela e bata para combinar. Leve ao fogo médio baixo, mexendo sempre para a base não pegar, até começar a engrossar (você vai sentir). Isso deve acontecer dentro de 3 a 5 minutos. Se ficar grumoso, retire do fogo, bata vigorosamente – ficará liso.
  5. Mexa 20 segundos depois que as bolhas aparecerem: Quando o creme estiver engrossado e quente e você vir as primeiras bolhas grandes e preguiçosas aparecerem na base, bata constantemente no fogão por mais 20 segundos e retire do fogão. (Para verificar se há bolhas, pare de mexer por alguns segundos)
  6. Manteiga: Bata a manteiga até incorporar totalmente.
  7. Coe e esfrie: coe imediatamente em uma tigela através de uma peneira de malha fina. Descarte a fava de baunilha. Cubra com filme plástico tocando a superfície. Deixe esfriar no balcão (3 horas +) e leve à geladeira por 12 a 24 horas. (Nota 5)

Crosta: Flan Patissier torte de creme francês

  1. Trabalhe com a massa o mais congelada possível – é mais fácil. (Nota 4)
  2. Corte a base e as laterais: Corte a base usando o interior da forma como guia em uma folha de massa folhada. Corte três tiras largas de 25 x 5,5 cm na outra folha de massa folhada. Coloque a base e as laterais de volta no freezer. RESERVA offcuts (para correção de emergência).
  3. Forre a forma: unte com manteiga e forre as laterais de uma forma de aro removível de 20 cm com uma tira de papel manteiga de 5,5 cm. Não estamos usando a base da panela. (Nota 6)
  4. Lados da linha: Coloque a forma de bolo em uma folha quadrada de papel manteiga em um prato. (Nota 6) Retire a massa folhada cortada do congelador. Trabalhando rapidamente, quando os lados APENAS estiverem descongelados o suficiente para dobrar, forre os lados da forma com massa folhada, sobrepondo em 1 cm / 0,4 “, usando água para selar – apenas pressione para baixo por enquanto (selará corretamente mais tarde).
  5. Base: Pincele a base das laterais com água. Encaixe a base na forma de bolo (veja o vídeo em 2 min 50 seg para a técnica).
  6. Sele a massa: use as costas de uma colher de chá para pressionar a base no canto. Em seguida, espalhe a massa folhada agora descongelada para selar completamente.
  7. Pique a base: Pique a base 30 vezes com o garfo. (Eu sempre esqueço!!)
  8. Congelar: Cubra com filme plástico, congele por 4 a 24 horas. (Nota 4)

Assar: Flan Patissier torte de creme francês

  1. Pré-aqueça o forno a 220°C/430°F (ventilador de 200°C) por 30 minutos.

Forre e encha com miçangas: Pegue a crosta usando papel e coloque na bandeja (no papel). Amasse 2 x 60 cm / 2 pés de papel manteiga (Nota 7) e coloque na crosta disposta em

  1. X. Encha com as contas de cozimento 1cm / 0,4″ abaixo da borda (Nota 8). Pressione para empurrar o papel nos cantos.
  2. Assar às cegas 25 min + 5 min: Asse por 25 minutos e, em seguida, use papel saliente para remover as miçangas com cuidado (se os lados parecerem que vão desmoronar, volte ao forno com miçangas por 5 min). Asse 5 minutos e depois resfrie 10 minutos. (Selar quaisquer rachaduras visíveis com pedaços de massa folhada)

Monte o pudim de massa: Flan Patissier torte de creme francês

  1. Abaixe o forno para 200°C/390°F (ventilador de 180°C).
  2. Recheie com o creme: Retire o Creme Patissiere da geladeira. Bata para soltar, raspe na crosta – encha até 1 cm/0,4″ abaixo da borda. (Sobras de creme Nota 7) Superfície lisa, pincele a superfície do creme com gema de ovo (use tudo).
  3. Asse por 65 minutos, girando a bandeja 180° aos 45 minutos. Ele vai inchar nos últimos 15 minutos como um suflê. Retire do forno – ainda vai ficar muito bamba, tenha fé! Ele irá definir quando esfriar!

Superfície dourada – Se a parte superior não estiver dourada como na foto, ligue o frango para caramelizar a superfície. Observe com atenção – leva alguns minutos!

  • Deixe esfriar no balcão por 4 horas (na panela). Transfira para o prato (ainda na panela), cubra frouxamente com filme plástico e leve à geladeira por mais de 12 horas.
  • Servir: Retire da geladeira 1 hora antes de servir para que fique em temperatura ambiente. Corte em fatias como bolo! A massa fica crocante e sequinha. O creme vai cortar perfeitamente (não vai escorrer), mas quando você morde, o creme é lindamente macio e cremoso. Tradicionalmente comido como um deleite de padaria manual na França, mas você pode usar um prato se estiver se sentindo civilizado!
  • Prazo de validade: Flan Pâtissier fica no seu melhor nas primeiras 24 horas após ser colocado na geladeira após o cozimento, pois é quando a massa ainda está lindamente crocante. Além disso, a massa começa a amolecer, o que ninguém apontou ainda, porque todos estão obcecados com o creme! Mas eu noto. 🙂

Notas: Flan Patissier torte de creme francês

PRINCIPAIS DICAS PARA O SUCESSO:

  • Risco de as laterais da massa folhada ficarem mais altas do que o normal desmoronar antes de serem colocadas – Tome cuidado ao remover os grânulos de cozimento para garantir que estejam firmes. Se os lados parecerem que estão caindo, coloque as contas de cozimento de volta no forno por mais 5 minutos até que os lados parem de cair.
  • O creme não endurece – Certifique-se de medir a farinha de milho corretamente e cozinhe por 20 segundos depois que aparecerem grandes bolhas preguiçosas.
  • Vazamento de creme – Use pedaços de massa folhada para selar quaisquer rachaduras visíveis.
  • Base crocante – Asse diretamente na assadeira sem usar a base da forma de mola.
  • Sua massa não é tão arrumada quanto a minha – E daí? Ainda vai ficar gostoso. Além disso, esta torta deve parecer rústica ao invés de elegante como, digamos, torta de limão.

1. Grãos de baunilha – Divida os grãos ao meio (ou corte uma fenda ao meio) e use uma faca de manteiga ou colher de chá para raspar as sementes.

Substitua: 2 colheres de chá de pasta de feijão de baunilha (ou seja, com pequenas manchas de baunilha), foi o que usei nos primeiros dias de teste por razões econômicas. O extrato de baunilha funcionará (ou seja, líquido, sem manchas), mas o sabor de baunilha não é tão puro. Quanto à imitação de baunilha, acho que não tem lugar nesta receita, receio!

2. Gemas de ovo – 120g / 4,2 onças gemas geralmente são 6 ovos grandes pesando 55 – 60g / 2 oz cada (600g / 1,2lb para uma dúzia de ovos, geralmente rotulados como “ovos grandes” porque é um padrão da indústria).

O tempo de cozimento bastante longo para esta receita garante que o creme endureça (supondo que você meça a farinha de milho corretamente!), portanto, não fique muito preocupado com a precisão de 100% das gemas em peso. 

3. Farinha de milho/amido de milho – Você NÃO quer ficar sem farinha de milho, pois a configuração do creme depende disso! Mais fácil de pesar para precisão. Certifique-se de que a colher de sopa está devidamente cheia, embalada e nivelada com as costas de uma faca. 

4. Manuseio da massa folhada – Para esta receita, é mais fácil manusear a massa folhada o mais dura possível (ou seja, congelada), APENAS maleável o suficiente para trabalhar. Caso contrário, ele flops / slides / fica pegajoso. A qualquer momento, se descongelar demais, basta colocá-lo de volta no freezer.

CORTAR tiras laterais – Use uma faca longa, corte reto para baixo e para cima. Não arraste a faca ao longo da massa, pois isso mancha a massa para que você não veja as lindas camadas quando assada.

Congelar a forma forrada durante a noite – Isso ajuda a garantir que os lados não desmoronem durante o cozimento cego e ajuda a evitar o encolhimento da massa. Uma excelente dica para qualquer cozimento cego de torta / quiche, por conselho de um chef de pastelaria profissional na França.

5. Creme de geladeira durante a noite – Isso melhora o sabor do creme. Mas se estiver com pressa, você pode continuar assim que o creme estiver completamente frio.

6. Não usar base – Assar a torta diretamente em uma bandeja sem a base da forma garante que a base da massa folhada fique lindamente crocante e dourada, não encharcada. Essencialmente, estamos usando o método de cozimento de anéis de torta sem base que os profissionais usam!

Prato – Serve apenas para manuseio até que a massa forrada volte a congelar, lembrando que não estamos usando a base da forma. Use qualquer coisa plana.

7. Amassar o papel manteiga torna mais fácil encaixá-lo na massa mais alta. Também uma dica útil para pequenas conchas de torta!

8. Assar miçangas – Precisa encher bem fundo para garantir que ela segure as laterais enquanto assa, caso contrário você corre o risco de as laterais caírem enquanto assam. Mas não direto para o topo da borda, pois queremos que o topo da massa asse com lindas camadas escamosas – tão bonitas!

Sem contas de cozimento? Use grãos secos grandes em vez disso. Grânulos de cozimento super baratos!

Lentilhas secas / arroz etc também funcionarão, mas adicione 5 minutos ao tempo de cozimento. Grãos menores = menos calor passa por eles = maior tempo de cozimento necessário para definir a base. 

9. Sobras de Creme (mantém 3 dias na geladeira) – O volume de creme é tal que os padeiros de nível experiente praticamente usarão tudo porque não haverá encolhimento / deslizamento dos lados da massa para baixo, o que leva a um volume menor de crosta de torta para rechear.

Se você não usar tudo, você pode usá-lo como um creme de dolloping em qualquer coisa, comê-lo com uma colher, rechear pequenos ramequins e assar por 20 minutos, ou usar sobras de massa folhada para fazer mini pastéis de nata (linha muffin, picar a base, assar 18 min a 180C/350F forrado com papel e recheado com miçangas, assar 5 min descoberto, esfriar, rechear, pincelar com ovo, assar 20 min.

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