Ganache de Chocolate

Ganache de Chocolate 
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Ganache de Chocolate Feito apenas com creme e chocolate, o ganache é um alimento básico com muitas aplicações que adiciona um toque de luxo instantâneo! 

Um molho de fudge derramável quando quente, para glacê de bolos ou fazer decorações de gotejamento, para uma cobertura espalhável e granulada quando fria, ou para fazer trufas quando frias (use esta receita para trufas ). 

As possibilidades são infinitas – aqui estão apenas algumas ideias !Embora seja simples de fazer, as coisas podem dar errado se feitas sem cuidado. Portanto, siga as instruções e leia os Pontos-chave abaixo.

Rende 2 xícaras / 500 ml – o suficiente para cobrir 1 camada de bolo (topo e laterais), espalhar em 12 cupcakes ou molho para 6 a 8 sundaes.

Bolos de 2 camadas (recheio, laterais e topo) – dobre a receita (clique nas porções e deslize). Um pouco mais do que você precisa, mas é melhor prevenir do que remediar! Tempo de preparação5 minutos

  • Hora de cozinhar 2 minutos
  • Resfriamento 4 horas
  • Porções: 2 xícaras (500 ml) de ganache
  •  Calorias : 267cal 

Ingredientes: Ganache de Chocolate

Ganache de chocolate amargo:

  • 250 g/ 8 onças de chocolate amargo ou chocolate meio amargo (até 50% cacau, Nota 1)
  • 1 xícara de creme de leite engrossado/pesado , creme puro ou creme de leite (Nota 2)

Ganache de chocolate ao leite:

  • 375 g/ 12 onças de chocolate ao leite (Nota 3)
  • 1/2 xícara de creme de leite engrossado/pesado, creme de leite puro ou chantilly (Nota 2)

Ganache de Chocolate Branco:

  • 400 g / 14 oz bloco de chocolate branco (Nota 4)
  • 1/3 xícara + 1 colher de sopa de creme de leite engrossado/pesado, creme de leite puro ou creme de leite (Nota 2)

Trufas de Chocolate:

  • Veja a receita de Trufas de Chocolate (menos creme para ganache mais firme)

Instruções: Ganache de Chocolate

Pique o chocolate:

  • Usando uma faca afiada ou faca serrilhada, pique finamente o chocolate. Em seguida, raspe tudo em uma tigela à prova de calor – incluindo todos aqueles pequenos cacos em pó!

Faça Ganache:

  • Creme de calor: Coloque o creme em uma panela pequena sobre fogo ou em uma jarra refratária para micro-ondas. Aqueça até ficar quente e fumegante, mas NÃO deixe ferver – pode fazer com que o chocolate se parta ou fique granulado. (Nota 6)
  • Despeje o creme sobre o chocolate: Despeje o creme quente sobre o chocolate e, em seguida, espalhe o chocolate para que fique o mais uniformemente coberto pelo creme possível. O creme não cobrirá totalmente o chocolate branco ou ao leite, tudo bem.
  • Aguarde 10 minutos: Deixe por 10 minutos. Não cubra (Nota 7).
  • Mexa até ficar homogêneo: Usando uma espátula ou colher de borracha, mexa até que o creme e o chocolate sejam incorporados e fiquem macios e sedosos. (Nota 8 sobre caroços)
  • Somente chocolate ao leite e branco: como há menos creme, o chocolate pode não derreter totalmente. Nesse caso, micro-ondas por 20 segundos, mexa delicadamente, depois leve ao microondas novamente por 10 segundos e mexa – isso deve ser suficiente para derreter completamente o chocolate. (Nota 5)
  • Solução de problemas : Se o seu ganache se dividir (ou seja, manchas de óleo) ou estiver granulado, ou for muito grosso ou fino, veja acima no post como corrigir esses problemas.
  • Resfriamento: Se estiver resfriando seu ganache (para espalhar, tubo ou chicote), resfrie-o descoberto por 30 minutos. Em seguida, cubra com filme plástico e pressione para que entre em contato com a superfície (para não formar uma pele) e continue a esfriar.

Como usar:

  • Derramável / molho de imersão / despeje o esmalte – deixe esfriar por 15 minutos no balcão até que ainda esteja líquido, mas derramável. Use conforme necessário – despeje sobre bolos como uma cobertura espessa de chocolate, sobre sundaes, em tigelas para usar para mergulhar ou para fazer decorações de gotejamento.
  • Geada para barrar – esfrie para uma consistência de manteiga de amendoim para barrar. Deixe esfriar 30 minutos no balcão e depois 4 horas na geladeira, mexendo de vez em quando para esfriar uniformemente, OU leve à geladeira durante a noite e deixe amolecer no balcão por 15 a 20 minutos.
  • Ganache batido – Coloque a tigela e bata o acessório na geladeira por 20 minutos. Coloque o ganache na tigela e bata em velocidade alta por 2 minutos até que mude para uma cor marrom pálida e fique mais fofo. Aplique ou aplique em bolos e cupcakes.
  • Trufas – deixe esfriar durante a noite na geladeira até ficar firme. Use esta receita de trufas de chocolate .
  • Mais ideias e usos – Clique aqui: O que fazer com ganache de chocolate !

Notas: Ganache de Chocolate

Pontos chave:

  • Quanto mais claro o chocolate (ou seja, branco x leite x escuro), mais macio ele é, então menos creme você precisa.
  • Você DEVE usar chocolate de cozinha, ou seja. chocolate comprado no corredor de cozimento, NÃO chocolate comum (ele não derrete corretamente).
  • Para dicas de solução de problemas e “pegadinhas”, veja no post.

1. Chocolate escuro – chamado de “chocolate semi-doce” nos EUA, tem um sabor rico e rico de chocolate escuro com doçura suficiente para fazer uma cobertura de ganache perfeita ou para trufas. É menos doce do que leite e chocolate branco.

  • Qualidade – Quanto melhor o chocolate, melhor o ganache. Plaistowe na Austrália é o melhor que você pode encontrar nas lojas do dia a dia. Os blocos da Cadbury estão em segundo lugar. Nos EUA, o Ghiradelli é uma excelente opção – eu abasteço quando visito!
  • % de cacau – Qualquer coisa até 50% de cacau é ótimo. Se for superior a 60% de cacau (como 70% de cacau – chamado “chocolate agridoce”), não é doce o suficiente para usar para ganache, a menos que você adicione glicose ou açúcar (que é uma receita diferente).
  • Derretidos ou cavacos destinados à fusão também funcionam bem, mas os blocos tendem a ser de melhor qualidade. Além disso, você pode cortá-los mais finos do que batatas fritas, então derreta melhor para um ganache mais suave.
  • O ganache de chocolate escuro é o ganache mais comum que você vê em confeitarias e usado para decorações de bolos extravagantes. Eu também gosto mais por seu sabor e textura. É o mais luxuoso e cremoso.

2. Creme – deve ter >30% de gordura para que o ganache engrosse conforme necessário. Creme espesso, creme de leite, creme puro, creme de leite e creme de leite espesso funcionarão. Baixo teor de gordura não funciona , não tente!

3. O chocolate ao leite é mais macio e doce do que o chocolate meio amargo e normalmente tem 12 a 20% de cacau. Por ser mais macio que o chocolate amargo, precisamos de menos creme. Veja a Nota 1 sobre cavacos e derretimento em vez de bloco.

4. O Chocolate Branco é o mais macio e doce, por isso usamos a menor quantidade de creme. Veja a Nota 1 sobre cavacos e derretimento em vez de bloco.

5. Termine de derreter –  porque menos creme é usado para chocolate branco e ao leite, pode ser necessário um pouco de ajuda extra no final para derreter totalmente o chocolate. Só depende de quão finamente você corta o chocolate, o próprio chocolate, o calor da sua cozinha etc.

6. Creme – se acidentalmente ferver, retire do fogo e deixe esfriar, depois reaqueça. Se o creme estiver muito quente, ele pode dividir o chocolate (especialmente o chocolate caro que não contém estabilizantes).

7. A condensação é água e pode fazer o chocolate partir. Enquanto blocos de chocolate mais baratos, chips e derretidos são projetados para serem mais estáveis, o chocolate caro/bom (que tem um sabor e textura mais puros) é muito mais sensível à água e outros líquidos estranhos que podem fazer o ganache se dividir ou ficar granulado.

8. Bolhas ou grumos?  Se você vir pequenos caroços, verifique se são pedaços de chocolate não derretidos ou se são apenas bolhas – as bolhas desaparecerão à medida que esfria. Se houver pedaços de chocolate não derretidos, ganache de microondas por 20 segundos, mexa e repita conforme necessário até que esteja totalmente derretido e liso.

9. Solução de problemas para dividir/granulado/muito fino/muito grosso – veja no post como corrigir.

10. Armazenamento –  em temperatura ambiente em dias mais frios: 2 dias. Geladeira: 1 semana. Congelador: 3 meses. Esfrie completamente antes de guardar em um recipiente hermético. Se o ganache estiver morno/quente, a condensação se formará e a água poderá rachar quando reaquecido.

Congelador – cubra a superfície com filme plástico (para que entre em contato com a superfície) e guarde em um recipiente hermético. Para descongelar, deixe durante a noite na geladeira e use uma toalha de papel para enxugar a água condensada na superfície antes de misturar.

Reaqueça para torná-lo escorrendo – microondas em incrementos de 30 segundos ou coloque sobre uma panela de água quente.

11. Nutrição – um pouco mais do que um palito de cenoura (isso é para ganache de chocolate amargo, assumindo que 1 lote serve 8)

Nutrição: Ganache de Chocolate

Calorias: 267 cal | Carboidratos: 16 g | Proteína: 2 g | Gordura: 22 g | Gordura Saturada: 13 g | Colesterol: 42 mg | Sódio: 14 mg | Potássio: 183 mg | Fibra: 2 g | Açúcar: 10 g | Vitamina A: 452 UI | Vitamina C: 1 mg | Cálcio:37mg | _ Ferro : 2mg

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